08 Mai Innovation in der Küche: Peterli-Parfüm und Co.
Claudia Hegglin, die Koordinatorin der Talentförderung im Bereich Berufspraxis und Leiterin Kurse an einer Zuger Berufsschule, trifft Christoph Wildhaber, den Berufsverantwortlichen der Köchinnen und Köche und sein Team zum Gespräch. Darin geht es beispielsweise um selbstgemachte Schokolade oder um das perfekte Brot, aber auch um eher ungewöhnliche Produkte wie ein Peterlisorbert.
Es riecht nach gebratenem Fisch mit Gemüse und gebackenen Kuchen, als ich die Kochabteilung am Gewerblich-industriellen Berufsschule Zug GIBZ betrete. Die Klasse der Küchenangestellten EBA, die gerade bei Matthias Püntener den überbetrieblichen Kurs besucht, horcht aufmerksam seinen Erklärungen, bevor sie sich zielstrebig ans Mise en Place der heutigen Menüs macht. Die Lernenden aus Christoph Wildhabers, Daniel Schmidlins und Raphael Alts Klasse sind instruiert worden, wie sie mithilfe der schriftlichen Aufträge am heutigen Unterrichtsgegenstand selbständig weiterarbeiten.
Willkommen im 21. Jahrhundert
Ich treffe mich mit den vier Lehrpersonen zum Gespräch über bestehende und mögliche Innovationen in der Kochabteilung an der Schule. Schnell wird klar, dass meine Ideen hier auf fruchtbaren Nährboden stossen, sind die vier doch im eigenen Unterricht stets bemüht die neuesten Errungenschaften der Technik sowie ihren eigenen Enthusiasmus für den Beruf zu verbinden. Zudem sind die Berufsfachleute als Team vernetzt und nutzen auch die Innovationen im Bereich der Digitalisierung, um über ihre Unterrichtsbeispiele online Auskunft zu geben. So lacht Matthias Püntener, als ich die beiden Instagram-Kanäle uekkoch.ch und kochzug.ch bewundere und scherzt: «Willkommen im 21. Jahrhundert».
Durch Leidenschaft Innovationen herbeigeführt
Innovativer als noch vor 20 Jahren sind die Lernenden angeblich heute nicht. Den vier Fachlehrern ist es aber wichtig, dass die Grundbildung als Koch innovativen Charakter besitzt. In einer Kochklasse befinden sich Lernende aus ganz unterschiedlichen Betrieben wie Altersheimen, Spitälern, Gourmetrestaurants, Dorfbeizen. Die Grundbildung muss allen Bedürfnissen der Praxis gerecht werden und den Lernenden Bildungshorizonte aufzeigen. Sie setzen sich in Ihrer Arbeit täglich dafür ein, dass Gerichte frisch zubereitet werden, der persönliche Einkauf hinterfragt und so auch die Herkunft der Produkte überdacht wird.
Sie haben sich dabei dem handlungsorientierten Unterricht, in welchem Erlebnisse wie Fisch betäuben, töten, ausnehmen, verarbeiten, Wurstware produzieren und räuchern, oder der eigene kleine Kräuter- und Gemüsegarten Platz finden, verschrieben. Christoph Wildhaber zeigt auf, wie die beiden Lernorte Berufsschule und überbetrieblicher Kurs eng zusammenarbeiten, ohne dass sich die schulische Bildung und die Praxis des überbetrieblichen Kurses konkurrenzieren. Was Püntener praktisch umsetzt, wird von Alt, Schmidlin und Wildhaber theoretisch im Berufskundeunterricht vertieft und umgekehrt.
Mehr Infos:
LINK: „Peterli-Parfüm und Co.“ Innovation in der Küche. zentralplus. 04.05.2021
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